Yemek Kültürü

Untitled Document
Günümüzde Tire mutfağı denince öncelikle zeytinyağı geliyor akla. Sonra da çeşit çeşit otlar…
Tire, Kaystros (Küçük Menderes) ırmağının binlerce yıldır suladığı verimli ovası ve sırtını yasladığı Aydın Dağları ile bir ot cennetidir adeta. Hemen hemen her köyde aynı otun değişik adlarıyla karşılaşmak mümkündür.
 
Sarmaşık, tilkicek, ebegümeci, iğnelik, şıngıldak, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, şevketi bostan, helvacık, ballık, radika, labada, urgancık, tiksincik, kapurcuk, arapsaçı, sinir otu, hindiba, hardal, sirken, it üzümü, gaymecik, pazı, eşek helvası, melengeç, zil can, semizotu, tere, dereotu, gerdeme ve daha niceleri Tirelinin tükettiği otlar arasında yer alır.
 
Tireliler bu otların karışımından zeytinyağı ve salça kullanarak kavurmalar yapar. Karışık ot kavurması emek isteyen bir iştir. Bu otlar, yol kenarlarından olmamak koşulu ile toplanır, yıkanır, soğan, pırasa ve salça ile birlikte zeytinyağında kavrulur. Tireli, ayrıca otların bazılarını haşlayıp çiğden zeytinyağı, limon, sarımsak ve tuz karıştırıp tüketir. Bunlardan biri de turp otudur.
 
Tireliler, turp otunu özellikle kışları haşlayıp üzerine zeytinyağı ekşi ve tuz dökerler. Kışları tarlalar bahçeler turp otuyla dolar. Ancake eskiler; lezzeti için kırağı yemesini şart koşarlar. Tire'de turp otunu kavuran aileler de vardır; ama o genellikle haşlaması ile anılır. Turp otu gibi haşlanıp sosla yenen lahana cücüğü, karnabahar çiçeği, radika, pancar sayılabilir.
 
Şevketi bostan, ilkbahar başında kuzu eti, nohut ve kengerin yakın akrabası olan bu bitkinin kökü ile yapılan leziz bir yemektir. Şevketi bostanın kökü topraktan çıkarılıp kabuğu soyularak doğranır. İçine zeytinyağı, soğan ve salça ilavesi ile pişirilir.
 
Nisan aylarında melengeç (çitlenbik) ağacının taze filizleri kırılır, haşlandıktan sonra zeytinyağı, ekşi ve sarımsak dövülüp karıştırılarak tüketilir. Eskiden çitlenbik ağacının meyveleri hem çiğ hem de kavrulup yenirdi. Keza taze sürgünler çiğ olarak da tüketilebilir. Melengeç; yeme esnasında ağızda hoş bir ferahlık bırakır. Hele üzerine içilen bir bardak su sanki şerbet tadındadır. Onun için de melankoli veya melenk olma yani hoş olma ifadelerinin melengece dayandırıldığı söylenmektedir. Ege bitki örtüsünün tipik elemanlarından olan melengeç ağaçları, ne yazık ki, son yıllardaki tarla açma ve yapılaşma gibi nedenlerden ötürü ciddi tehdit altında bulunmaktadır.
 
Tire'de salata, sanki yardımcı bir yemektir. Tireli, salatasız yemeğe oturmaz. İçine koyduğu sebze çeşidinde de oldukça özgürdür. Ekşi için salatada koruk ekşisi, karadut ve limon kullanılır. Salata deyip geçmemeli zira görülmeye ve tatmaya değerdir. Salatanın içine bu da konur mu dedirten ve tümü de Küçük Menderes Ovası’nın verimli topraklarında yetişen sebze ve meyvelerin bazıları şunlardır: marul, roka, tere, dereotu, yeşil soğan domates, kırmızı lahana, havuç, salatalık, pırasa, beyaz lahana, yeşil elma, ayva, asma filizi… Tabii ki ayrıntılarını oluşturur. Salatada önemli bir ayrıntı da sebzelerin hacmine oranla yüzey gerilimini azaltıcı yönde iri parçalar halinde doğranmasıdır. Bu salatanın besin değerinin mümkün olduğunca korunmasını sağlar. Salatanın vazgeçilmezi zeytinyağıdır. Baharda, akasya ya da erguvan çiçekleri salatanın göze hitap eden ayrıntılarını oluşturur.
 
Yörede Okma diye bilinen ve domatesin, kuru soğanın iri iri doğrandığı, çökelek, zeytinyağı konarak zenginleştirilen bu salata gibi yemek, Kısa zamanda yapılışı ve taze tüketilmesi ile Tire mutfağının bir diğer vazgeçilmezidir. Okma, tam bir yaz yiyeceğidir. Tire'nin eskileri ısrarla Okma'ya konulacak domatesin elde ovkularak suyunun çıkarıldığını, çökeleğin de kaşıkla ezilmesi gerektiğini söylemektedirler. Bu karışıma zeytinyağı, kuru soğan, nane, kekik, limon suyu, maydanoz, salatalık ve tuz ilavesiyle, banılarak yenilecek bir yemek karşımıza çıkmaktadır. Tire'de bu yemeğe gariban pilavı da denmektedir.
 
Bugün Tire mutfağı, küresel baronların dünyaya dayattığı tüketim ekonomisi esaslı ayaküstü beslenme alışkanlıklarına karşılık direnen coğrafyası, zengin bitki örtüsü ve tarihsel arka planından gelen kültürel çeşitliliğinin bir sonucu olarak  “Açıcılar, Doyurucular, Tatlandırıcılar” adı altında üç ana grup ve bu grupların yüzlerce örneği ile araştırılmayı beklemektedir.
 
Tireliler için bu anlamda hala bir sorun yoktur, zira her anne çocuklarına aşağıdaki yemek çeşitlerini kime ait olduğunu sorgulamadan sunabilmektedir.
Sura, Kapama,Gıylangı, Mustafa Çorbası, Heybeli Çorba, Posalı Kavurma,Kol Böreği,Arnavut Ciğeri,Gazel Aşı,Keppat Reçeli ve daha niceleri…
 
Kaynak: Hasan Doğan a